問答題

【簡答題】食品中的水有幾種存在狀態(tài)？

答案：

有兩種存在狀態(tài)：
①以氫鍵結(jié)合力維系著的水稱為結(jié)合水；
②以毛細(xì)管力維系著的水稱為自由水。
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問答題

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答案： ①原料均為富含蛋白質(zhì)的原料，尤其是膠原蛋白質(zhì)；
②受熱時(shí)，肌原纖維開始收縮；
③剞花刀的一面只在兩刀...
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答案： ①原料經(jīng)刀工處理后，越細(xì)膩，顆粒越小，表面積就越大，親水基團(tuán)暴露出來的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；
②當(dāng)...
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