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問答題
【簡答題】在西式火腿的生產(chǎn)工藝中，通常采用鹽水注射和滾揉按摩相結(jié)合的工藝，請問滾揉按摩的作用是什么？
答案：
1.由于鹽水被強行注入肉塊內(nèi)，因此，通過滾揉按摩可使肉質(zhì)松軟，利于鹽水滲透擴散，使肉發(fā)色均勻；
2.使蛋白質(zhì)外...
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問答題
【簡答題】為什么快速凍結(jié)對肉質(zhì)的影響小？
答案：
1）慢速凍結(jié)時，形成冰晶顆粒大，由于水結(jié)成冰體積增大，肌纖維被冰晶積壓造成斷裂損傷，化凍時引起大量肉汁流失，對肉質(zhì)影響大...
問答題
【簡答題】在肉的腌制過程中，食鹽為什么能夠提高肉的持水性？
答案：
1）與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白質(zhì)，不溶于水，溶于低鹽溶液，為鹽溶蛋白質(zhì)。
2）未經(jīng)腌制的肌肉中的蛋...
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