問答題

【簡答題】在肉的腌制過程中，食鹽為什么能夠提高肉的持水性？

答案： 1）與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白質(zhì)，不溶于水，溶于低鹽溶液，為鹽溶蛋白質(zhì)。
2）未經(jīng)腌制的肌肉中的蛋...
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問答題

【簡答題】罐頭脹罐（胖聽）的常見類型及其原因有哪些？
答案： ①物理性脹罐
裝罐量過多、頂隙過小、排氣不足、殺菌后冷卻過快等造成。一般在殺菌冷卻后即可發(fā)現(xiàn)。
②化...
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【簡答題】什么是罐頭的排氣，其目的是什么？有哪些排氣方法？
答案： 罐頭排氣：通過排氣，使罐頭在密封、殺菌冷卻后獲得一定的真空度，并有助于保證和提高罐頭質(zhì)量。
作用與效果：
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