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【簡(jiǎn)答題】天然干酪生產(chǎn)的操作要點(diǎn)有哪些?
答案:
(1)原料乳的驗(yàn)收:要求原料乳質(zhì)量好,健康奶畜分泌的新鮮優(yōu)質(zhì)乳,感官指標(biāo)正常,無(wú)不良風(fēng)味和異味,滴定酸度不超過(guò)18&or...
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【簡(jiǎn)答題】天然干酪生產(chǎn)的工藝流程是什么?
答案:
原料奶驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加CaCl
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、色素→加凝乳酶→凝塊...
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【簡(jiǎn)答題】影響凝乳酶凝乳的因素有哪些?
答案:
①pH:pH值低則酶活性高,使酪蛋白膠束穩(wěn)定性降低,導(dǎo)致凝乳酶的作用時(shí)間縮短,凝塊硬。pH低于4.8凝乳不穩(wěn)定,高于9失...
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