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走油肉菜應(yīng)皮起皺紋,色澤紅潤,酥爛鮮香,酥而不膩。
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對于掛糊是為了防止高溫的油與原料直接接觸,以致原料結(jié)焦,或營養(yǎng)成分受到破壞。
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走油時應(yīng)注意有皮的原料下鍋時皮朝下。
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