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解凍介質的溫度應盡量低,最高不能超過產品溫度的20℃。
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凍結速度慢,細胞外溶液濃度較低,冰晶首先在細胞外產生,而此時細胞內的水分是液相。在蒸汽壓差作用下,細胞內的水向細胞外移動,形成較大的冰晶,且分布不均勻。
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凍結速度快,食品組織內冰層推進速度小于水移動速度,冰晶的分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況,冰晶數量極多,呈針狀細小結晶體。
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