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揮發(fā)性酸中,分子量越小,刺激性越強。
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酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質,在香味成分轉換中占有重要地位。
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調味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后,具有典型風格和鮮明個性特征的基酒,在酒體設計時主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。
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