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發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風味物質(zhì)主要有高級醇、揮發(fā)酯、醛類、()、()和含硫化合物等六類。
答案:
聯(lián)二酮;酸類
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填空題
蛋白質(zhì)休止中利用內(nèi)切肽酶和羧肽酶,把蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸,45~50℃時()酶作用強一些,50~55℃時()酶作用強。
答案:
羧肽;內(nèi)切肽
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填空題
在傳統(tǒng)的糖化中,醪液溫度在()℃,pH5.2~5.4保持一段時間,該過程稱為酸休止。
答案:
32~37
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