問(wèn)答題

【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述血紅素的氧合作用和氧化作用，并說(shuō)明兩種作用分別對(duì)肉色產(chǎn)生怎樣的影響？

答案： 氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用，使肉色呈現(xiàn)鮮紅色。
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答案： （1）溫度：在10至40℃之間較敏感，在30℃時(shí)最敏感。
（2）時(shí)間：易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快；慢溶解...
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