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對土豆進(jìn)行粗加工時,要先削去外皮,別去坑洼處的泥沙、幼芽、黑斑和腐爛部。
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對春筍進(jìn)行粗加工時,應(yīng)先削掉根,去掉表皮和筋,然后用清水洗凈。
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根莖類蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸(單寧酸),去皮后容易氧化變色、因此這類原料去皮后應(yīng)立即浸入沸水中,以防變色。
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