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填空題
魚類肌肉中，（）比較豐富，但缺乏（），這是魚類肌肉比哺乳動物的肌肉軟弱的原因之一。
答案：
肌原纖維蛋白；肉基質(zhì)蛋白
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問答題
【簡答題】生產(chǎn)韌性餅干對面粉有何要求？如不符合，如何改良？試設計韌性餅干生產(chǎn)的工藝流程，并寫出工藝條件。
答案：
韌性餅干要求面粉筋力含量低，較好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面團改良劑（如亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉等）來調(diào)節(jié)面筋脹潤度...
