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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系.
答案：
（1）水分活度與微生物生長(zhǎng)：水分活度在0.6以下絕大多數(shù)的微生物都不能生長(zhǎng)，Aw越低，微生物越難存活，控制水分活度就抑制...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響食品非酶褐變的主要因素有哪些？簡(jiǎn)要敘述其預(yù)防措施？
答案：
1）影響因素：溫度、氧氣、水分活度、底物類(lèi)型、pH等。
2）控制措施：
A、降溫與控氧
B...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食品中脂類(lèi)物質(zhì)氧化酸敗速度的因素有哪些？
答案：
（1）FA的組成：A、飽和脂肪酸的氧化速度較不飽和脂肪酸氧化速度快。B、不飽和脂肪酸雙鍵數(shù)目、位置、幾何形狀都與油脂的氧...
