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攪打蛋白時,過分攪打會破壞蛋白膠體物質的韌性,使其保持氣體的能力下降。
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混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調制好的面團溫度較高,不利于下一步的操作。
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制作混酥面坯時,應選用顆粒細小的糖制品,如細砂糖、綿白糖或糖粉。
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