單項(xiàng)選擇題

糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，（）則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。

A、糖的滲透性
B、糖的吸水性
C、糖的結(jié)晶性
D、糖的保藏性

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單項(xiàng)選擇題

下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹
B、提高面團(tuán)的保氣能力
C、提高面團(tuán)的可塑性
D、阻止二氧化硫氣體的溢出

單項(xiàng)選擇題

面團(tuán)在攪拌時，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（）被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白
B、麥球蛋白
C、單硫鍵
D、硫氫鍵

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