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問答題
【簡(jiǎn)答題】以鹵水作為豆腐凝固劑時(shí)其添加量為多少？
答案：
鹽鹵又稱為鹵水，是海水制鹽后的副產(chǎn)品，有固體和液體兩個(gè)品種。用鹽鹵作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)容易收縮，...
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問答題
【簡(jiǎn)答題】用石膏作凝固劑有哪些缺點(diǎn)？
答案：
用石膏作凝固劑，難免會(huì)在制品中殘存少量硫酸鈣，所以制品均帶有一定的苦澀味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼，彈性、余味不...
問答題
【簡(jiǎn)答題】石膏凝固劑的添加量是多少？
答案：
用純硫酸鈣對(duì)大豆蛋白質(zhì)作用，使全部大豆蛋白質(zhì)凝固，硫酸鈣的使用量約為大豆蛋白質(zhì)的0.04％，在實(shí)際生產(chǎn)中的使用量往往超過...
