問答題

【簡答題】簡述韌性餅干的焙烤工藝技術(shù)。

答案： 韌性面團面筋形成充分，生坯柔韌性強，結(jié)合水量多，焙烤時較難脫除，宜采用“低溫長時間，底面火溫度逆向設(shè)置&rd...
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【簡答題】面包烘烤經(jīng)過幾個階段？
答案： 1）體積增大階段
2）面包骨架固定階段
3）焦化著色階段
問答題

【簡答題】油脂在焙烤食品中的功能。
答案：

（一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的風味和營養(yǎng)；
（五）其他用途；
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