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問答題
【簡答題】簡述餅干面團調(diào)制工藝。
答案：
（1）韌性面團：蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制的面團，所以調(diào)制時間長，保證蛋白質(zhì)充分脹潤形成面筋；油糖含量低；由于這種面團要...
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問答題
【簡答題】簡述面包烘烤的一般規(guī)程。面包烘烤時內(nèi)部的溫度和水分是如何變化的？會出現(xiàn)哪些主要的生化反應？
答案：
（1）規(guī)程
①第一階段：讓其體積繼續(xù)快速的膨脹；
②第二階段：使面包定型成熟；
③第三階段...
①第一階段：讓其體積繼續(xù)快速的膨脹；
②第二階段：使面包定型成熟；
③第三階段...
