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制糖工藝糖果基本知識問答題每日一練(2019.05.12)

  • 問答題

    壓力充氣熬糖工藝技術(shù)參數(shù)如何？

    答案：混合糖漿溶化后濃度：78～80%
    進(jìn)料時的真空度：50～80KPA
    糖漿熬煮溫度：125～128℃<...
  • 問答題

    制造巧克力時添加磷脂有何要求，為什么？

    答案：磷脂是一種乳化劑，能起到表面活性作用。一方面把油和水連接在一起，另一方面緊緊地吸附了糖的分子，把糖和油脂聯(lián)結(jié)在一起，實(shí)際...
  • 問答題

    什么是糖果的發(fā)烊，發(fā)砂？

    答案：發(fā)烊發(fā)砂是糖果質(zhì)量變化的現(xiàn)象，發(fā)烊：當(dāng)空氣濕度較高時糖果會吸收水汽，從過飽和狀態(tài)變成飽和或不飽和狀態(tài)溶液，使表面發(fā)粘混濁...
  • 問答題

    糖果對貯存、運(yùn)輸有哪些要求？

    答案：糖果貯存環(huán)境應(yīng)隔熱、防潮、通風(fēng)干燥、無污染，溫度低于25℃，相對濕度控制在60～65%。糖果運(yùn)輸工具應(yīng)清潔平整干燥無污染...
  • 問答題

    為什么精煉時間不宜過長？

    答案：精煉24h后細(xì)度就沒有變化。如果砂糖顆粒繼續(xù)變得非常細(xì)小，就會對巧克力的流動性起到相反作用，因?yàn)榧?xì)度的降低等于增加砂糖顆...