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油脂加工技術(shù)問(wèn)答題每日一練(2019.01.29)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)
1.問(wèn)答題
簡(jiǎn)述油脂脫臭的原理和作用。
參考答案：
油脂脫臭的原理：游離脂肪酸等臭味組分的蒸汽壓遠(yuǎn)大于甘三酯蒸汽壓，在高溫和高真空下采用水蒸汽蒸餾將其脫除。
油脂...
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2.問(wèn)答題
簡(jiǎn)述在油脂水化脫膠過(guò)程加入電解質(zhì)的作用，大豆油水化脫膠所用電解質(zhì)的種類(lèi)及用量。
參考答案：
電解質(zhì)在脫膠過(guò)程中的主要作用：中和膠體分散相質(zhì)點(diǎn)的表面電荷，消除（或降低）質(zhì)點(diǎn)的ξ電位或水合度，促使膠體質(zhì)點(diǎn)凝聚；...
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3.問(wèn)答題
什么是蛋黃醬？
參考答案：
蛋黃醬是一種半固體的乳化食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，是一種調(diào)味醬。
4.問(wèn)答題
闡述毛油中雜質(zhì)的種類(lèi)以及去除這些雜質(zhì)的工藝方法。
參考答案：
毛油中非甘油三酸酯的成分均稱(chēng)為雜質(zhì)。種類(lèi)有懸浮雜質(zhì)、水分、膠體雜質(zhì)、脂溶性雜質(zhì)、多環(huán)芳環(huán)烴及農(nóng)藥等。
除去這些...
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5.問(wèn)答題
何謂溶劑比？
參考答案：
單位時(shí)間內(nèi)投入浸出器的溶劑和油料的比值。
