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初級(jí)中式面點(diǎn)工章節(jié)練習(xí)(2020.06.09)
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[單項(xiàng)選擇題]
下屬于蛋面類面團(tuán)的是（）。
[單項(xiàng)選擇題]
豌豆泥面團(tuán)制作要點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。
[單項(xiàng)選擇題]
烤甘露酥入爐時(shí)用（）火。
[判斷題]
生拌類咸餡原料加工時(shí)，蔥姜蒜等調(diào)味料用量越多越好。
[單項(xiàng)選擇題]
雞粒餡是（）。
[判斷題]
無論什么季節(jié)，生粉團(tuán)生坯熟制的時(shí)間都相同。
[單項(xiàng)選擇題]
南瓜類面團(tuán)調(diào)制工藝中，蒸制南瓜時(shí)間不宜過長(zhǎng)，（），難以操作。
[單項(xiàng)選擇題]
綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。
[單項(xiàng)選擇題]
制作廣式咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
[單項(xiàng)選擇題]
燒賣皮的搟制方法為（）。
[判斷題]
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。
[單項(xiàng)選擇題]
在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
[單項(xiàng)選擇題]
搟制燒賣皮時(shí)，應(yīng)先把皮壓制成（）再進(jìn)行制作。
[單項(xiàng)選擇題]
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
[單項(xiàng)選擇題]
熟餡心要用（）來增加黏度。
[單項(xiàng)選擇題]
生甜餡制作的原則是（）
[判斷題]
果仁蜜餞餡的原料加工只需切碎即可。
[單項(xiàng)選擇題]
以下關(guān)于暗酥說法不正確的是（）。
[單項(xiàng)選擇題]
制作龍須面時(shí)，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。
[單項(xiàng)選擇題]
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
[判斷題]
熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對(duì)成品沒有影響。
[單項(xiàng)選擇題]
風(fēng)車酥一般是采用（）的開酥方法制作的。
[單項(xiàng)選擇題]
咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
[單項(xiàng)選擇題]
以下對(duì)生物膨松面團(tuán)描述錯(cuò)誤的是（）。
[判斷題]
熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開鍋蓋。
[單項(xiàng)選擇題]
制作蔬果面坯，若面團(tuán)顏色不均勻，可能是（）
[判斷題]
生拌類咸餡原料加工，食材的粗細(xì)程度對(duì)口感沒有影響。
[單項(xiàng)選擇題]
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
[判斷題]
制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。
[單項(xiàng)選擇題]
咸水角炸制時(shí)，（）可防止生坯互相粘在一起。
[單項(xiàng)選擇題]
造成炸制的點(diǎn)心成品焦糊，味道發(fā)苦，夾生的原因是炸制的（）。
[單項(xiàng)選擇題]
煮制時(shí)，水沸下鍋，可以使制品（）。
[單項(xiàng)選擇題]
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
[單項(xiàng)選擇題]
餡心原料去外殼時(shí)，把外殼破得太碎會(huì)影響（）質(zhì)量。
[單項(xiàng)選擇題]
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
[判斷題]
糖油餡中的糖必須是白砂糖。
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